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17 novembre 2012 6 17 /11 /novembre /2012 07:00

Lou, du blog "Tentations sucrées... mais pas que"

organise un petit concours pour le 1er anniversaire de son blog.

bonbonsSansSucre

Le thème : réaliser un dessert sans sucre, pour diabétique.

J'ai trouvé ce thème très intéressant et je me suis plongée

dans quelques recettes possibles.

 

J'ai finalement fait ces petites mousses, version mignardises

(une recette adaptée de 1,2,3,4 filles aux fourneaux).

Mousse01.jpg

 

Des mousses de poires, framboises et chocolat,

posées sur un petit sablé.

 

Le principe est simple : 100 g de coulis de fruits, 10 cl de crème entière, 1 feuille de gélatine (ou 1/2 sachet d'agar-agar)


Voici ma recette dans le détail :


Pour environ 18 mignardises :

 

Ingrédients pour la mousse de poire :

- 1 poire bien mûre, Rochas pour moi (environ 100 g)

- 4 cl d'eau

- 1 c à café de vanille liquide

- 1/2 c à café d'édulcorant liquide (si besoin)

- 1 c à café d'alcool de poire (ou arôme)

- 1 feuille de gélatine

- 10 cl de crème liquide entière

 

Préparation :

- Couper la poire en morceaux.

- Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Dans une casserole, mettre les dés de poire, l'eau, la vanille et l'édulcorant. Laisser cuire judqu'à ce que la poire soit tendre.

- Mixer et ajouter la feuille de gélatine essorée. Ajouter l'alcool de poire (ou arôme), bien mélanger.

- Laisser tiédir le mélange.

- Battre la crème en chantilly.

- L'ajouter au mélanger précédent. Verser dans les mini moules.

 MoussePoire.jpg

Ingrédients pour la mousse de framboises :

- 100 g de framboises

- 1 c à café de citron

- 1 c à café d'édulcorant liquide

- 1 feuille de gélatine

- 10 cl de crème liquide entière

 

Préparation :

- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Faire chauffer les framboises, l'édulcorant et le citron dans une casserole.

- Passer le tout au chinois. Ajouter la gélatine et bien mélanger.

- Monter la crème en chantilly. L'ajouter au mélange précédent et verser dans les mini moules.

 MousseFramb.jpg

Ingrédients pour la mousse au chocolat :

- 50 g de chocolat noir (j'ai pris du Nestlé dessert à 55%, qui est un peu sucré. Pour un chocolat moins sucré, augmenter la quantité d'édulcorant)

- 1/4 de sachet d'agar-agar (0,5 g)

- 1 c à café d'édulcorant

- 10 cl de crème liquide entière

 

Préparation :

- Faire bouillir 2,5 cl de crème liquide avec l'agar-agar.

- Baisser le feu. Ajouter le chocolat et faire fondre doucement.

- Monter la crème en chantilly. L'incorporer au mélange précédent et verser dans les mini moules.

 MousseChoc.jpg

Mettre les moules au congélateur pour 3 heures environ.

 

Pendant ce temps, préparer une pâte sablée (recette ici, mais je n'ai pas mis de sucre).

- Préchauffer le four à 180°C.

- Détailler la pâte en petits cercles.

- Poser une feuille de papier sulfurisé dessus, puis des haricots secs ou du riz, pour qu'elle ne gonfle pas.

- Faire cuire 15 à 20 min, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Mousse02.jpg

Déposer les mini-mousses sur les petits sablés.

Conserver au frais jusqu'à dégustation.

Mousse03.jpg

Verdict : des mousses vraiment délicieuses !

Je n'ai vraiment pas senti l'édulcorant (ce que je craignais au départ).

Le sablé apporte un petit côté croustillant qui se marie à merveille

avec les mousses.

Une recette à faire et à re-faire !

 

Rem : j'ai voulu tester cette recette avec l'agar-agar (que je maîtrise très mal). La texture de la mousse au chocolat était parfaite. Celle des mousses de fruits pas satisfaisante, c'est pour cela que j'ai recommencé avec les feuilles de gélatine, beaucoup mieux cette fois-ci...

 

~~~~~~

 

J'ai été taguée par la très gentille Sandrinette,

du blog "Sandrine dans tous ses états" :


5 choses que j'aime :

- J'adore les voyages, découvrir de nouvelles cultures, différents modes de vie.

- J'aime faire des modelages, en pâte à sucre, en porcelaine froide : créer quelque chose à partir de rien. Ca me détend...

- J'aime les repas entre amis, improvisés ou prévus de longue date...

- Aller faire du sport au club de gym, et surtout que les cours soient variés.

- Me plonger dans un bon livre.

 

5 choses que je n'aime pas :

- Ne pas passer à l'heure quand j'ai un rendez-vous, et les gens qui ne sont pas ponctuels en général...

- Le shopping : c'est là que je me rends compte que les quelques kilos que j'ai à perdre ne sont toujours pas partis... :s

- Les personnes qui promettent des tas de choses et ne tiennent jamais leurs promesses.

- Les huîtres !

- Les gens qui râlent tout le temps...

 

5 choses que j'aime ou pas en cuisine

- J'adore créer des repas à thème quand je reçois.

- J'aime découvrir de nouvelles saveurs, être surprise par un plat.

- J'aime quand le gâteau (ou plat) que j'ai créé ressemble à ce que j'avais imaginé au départ (c'est rare !) lol !

- Je déteste avoir une idée de recette, et qu'il me manque L'Ingrédient principal, et que bien sûr, tous les commerces sont fermés...

- Je n'aime pas faire la cuisine au quotidien.

 


Pour mon petit concours, c'est par ici...

ConcoursNoel

 

Bonne journée !

 


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21 octobre 2012 7 21 /10 /octobre /2012 07:00

 

Voici un bavarois au caramel beurre salé,

sur lequel repose une tuile de caramel,

et au milieu duquel trône une pomme en trompe l'oeil,

constituée d'une coque en chocolat coloré, au coeur de laquelle on peut trouver une poêlée de pommes caramélisées

et une purée gélifiée de pommes...

Le tout accompagné de petites madeleines aux pommes caramélisées...

 

 

Pom01.jpg

 

Pour 6 personnes

 

 

* Poêlée de pommes caramélisées

- 3 pommes

- 40 g de beurre

- 2 c à soupe de Calvados

- 40 g de sucre roux

- 100 g de jus d'orange

- 2 c à café de vanille liquide

- 2 feuilles de gélatine

 

- Couper les pommes en petits cubes.

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

- Dans une poêle chaude, placer les dés de pomme, le sucre, la vanille et le beurre. Faire caraméliser en mélangeant régulièrement.

- Décuire en ajoutant le jus d'orange et le calavados. Laisser cuire 3 - 4 minutes à feu moyen. 

- Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie.

Rem : j'ai utilisé des petites boules de Noël en plastique que j'ai recouvertes de film alimentaire pour mettre mes pommes caramélisées.

Pom04.jpg

 

Mettre les pommes dedans. Lisser et bloquer au congélateur plusieurs heures.

(Bien laisser dépasser le film alimentaire pour aider au démoulage)...

Pom05.jpg

 

 

* Coques en chocolat

- 300 g de chocolat blanc

- colorant rouge (en poudre et/ou liquide)

- végétaline (si vous utilisez du colorant liquide)

- un tout petit peu de chocolat noir 

 

- Faire fondre le chocolat blanc doucement. Le tempérer (le chauffer à 45°C, puis le faire redescendre à 26°C et remonter à 28°C).

- Ajouter le colorant rouge.

Rem : si vous mettez un colorant liquide (grande surface) dans le chocolat, celui-ci va devenir pâteux. Pour le détendre, ajouter un peu de végétaline (environ 30 g pour 100 g de chocolat).

- Peindre des moules 1/2 sphères (ici de 7 cm) et laisser au frigo le temps que le chocolat durcisse. Recommencer l'opération 3 fois.

- Au bout de quelques temps (1 à plusieurs heures), vous pouvez démouler les coques.

Pom06.jpg

 

- Faire fondre le chocolat noir et à l'aide d'un cornet, réaliser de petites "queues". Mettre au frigo.

 

* Purée de pommes gélifiée

- 1 pomme

- 15 g de sucre

- 1 c à café de vanille

- 1 feuille de gélatine

 

- Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide.

- Peler la pomme, la couper en petits morceaux et la faire cuire avec le sucre, la vanille et un peu d'eau dans une casserole.

- Mixer la pomme et ajouter la gélatine à la compote encore chaude. Bien mélanger.

- Une fois refroidie, en mettre un peu dans les coques en chocolat et ajouter dessus la poêlée de pommes congelée.


Pom07.jpg

 

* Bavarois au caramel beurre salé (une recette de mon amie Laurence : un pur délice !)

- 3 jaunes d'oeufs

- 1/4 l de lait

- 30 g de sucre

- 20 cl de crème liquide entière bien froide

- 25 cl de caramel ou salidou (recette ici)

- 4 feuilles de gélatine

 

- Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Dans une casserole, fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter le lait en remuant. Faire chauffer doucement la crème pour l'épaissir, puis ajouter le caramel au beurre salé et la gélatine.

- Fouetter la crème pour la faire mousser.

- Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Ajouter la chantilly à la crème.

- Couler le bavarois dans un cadre rectanglaire (en colmattant bien les bords du bas avec du papier sulfurisé car le bavarois est très liquide) et bloquer au congélateur pendant 2 h.

- Au bout de 2h, sortir le bavarois et le découper en carrés. Evider le centre, et placer sur l'assiette de présentation. Mettre au frigo.

 

* Tuile au caramel

J'ai réalisé un petit montage : j'ai découpé du bristol que j'ai entouré de papier d'aluminium. J'ai posé le tout sur du papier sulfurisé.

 

Pom08.jpg

 

J'ai ensuite coulé mon caramel dans ce "pochoir" et j'ai passé aussitôt une roulette à pizza sur les bords qui avaient débordés (pour faire une amorce de rupture...)


 

* Montage :

- Prendre les 1/2 sphères et les assembler 2 à 2.

Petite astuce : pour que les bords soient bien lisses, chauffer une casserole à vide. La retourner. Poser dessus une 1/2 sphère quelques secondes, puis l'autre. Les assembler aussitôt. 

- Coller la petite queue en chocolat noir dessus, en faisant fondre un petit bout de la queue.

- Déposer une tuile de caramel sur le bavarois, puis positionner la "pomme".

- Ajouter 3 petites madeleines aux pommes caramélisées (recette ici) par dessus.


Pom02.jpg

 

Pom03.jpg

 

 

 

Avec cette recette, je participe au concours qu'organise Nicole

 du blog "Nicole passions

 en partenariat avec Duralex

 

concours05b.jpg

dont le but est de réaliser une recette à base de pomme...

concours05.jpg

 

Bonne journée !

 

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29 septembre 2012 6 29 /09 /septembre /2012 07:00

J'avais déjà réalisé un entremet de ce type,

mais en version individuelle (ici).


Voici un biscuit macaron, recouvert d'une ganache au chocolat,

surmonté d'un croustillant au praliné,

d'une compotée de poires puis une mousse aux poires...


J'ai décidé cette fois de le faire en version "familiale"...

PoirChoc01.jpg

J'ai un tout petit peu modifié la recette.

J'ai réalisé la même compotée de poires,

mais j'ai ajouté 20 cl de crème liquide entière montée en chantilly

à la purée de poires, afin d'obtenir une belle mousse.

 

PoirChoc03.jpg

 

J'ai recouvert cet entremet d'un glaçage :


Ingrédients :

- 87 g d'eau

- 110 g de sucre

- 75 g de crème liquide

- 40 g de chocolat blanc

- 2 feuilles de gélatine

 

Préparation :

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

- Porter l'eau et le sucre à ébullition.

- Ajouter la crème puis à la reprise de l'ébullition, ajouter le chocolat blanc.

- Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie. Filtrer éventuellement.

- Une fois le glaçage redescendu à 30°C, couler sur le bavarois en 2 fois, en attendant 2 min entre chaque couche.


- Réserver au réfrigérateur et décorer selon vos envies. Ici, j'ai réalisé une 1/2 sphère en dentelle de chocolat (technique ici).

PoirChoc02.jpg

 

Bonne journée !



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23 septembre 2012 7 23 /09 /septembre /2012 11:08

Un de mes cocktails favoris est la Piña Colada...

Ce petit goût d'ananas, associé à la noix de coco et au rhum... un délice !


Alors, quand j'ai vu cette recette sur le magazine Thuriès,

j'ai aussitôt décidé de la réaliser... en l'adaptant bien sûr à ma façon 

(je suis loin d'être un grand chef !)

 

Voici donc ma Piña Colada revisitée :

coco07

Une "noix de coco" en chocolat, recouverte de noix de coco torréfiée,

garnie de bavarois à la noix de coco et d'écume piña colada,

posée sur des tranches d'ananas pochées...

 

Pour 6 personnes :

 

Ingrédients :

* coque en chocolat (moules 1/2 sphères de 7 cm de diamètre)

- 150 g de chocolat noir environ

- noix de coco râpée

- 100 g de chocolat au lait environ

 

* Bavarois noix de coco

- 10 cl de lait de coco

- 20 cl de crème liquide entière

- 50 g de noix de coco râpée

- 4 feuilles de gélatine

- 30 g de sucre

- 1 sachet de sucre vanillé

 

* Ecume piña colada

- 100 g de crème liquide entière

- 50 g de lait

- 12,5 g de rhum

- 12,5 g de Malibu

- colorant jaune

 

* ananas poché

- 1  petite boîte d'ananas en rondelles (ou 1 ananas Victoria)

- 50 cl d'eau

- 100 g de sucre

- 1 c à café de vanille liquide

- 75 g de rhum

 


Préparation :

* Préparer les coques en chocolat

- Faire fondre le chocolat noir dans une casserole.

- Peindre les empreintes 1/2 sphère avec le chocolat. Laisser durcir au frigo quelques minutes.

- Recommencer une 2e fois.

Coco01

 

* Préparer le bavarois noix de coco

- Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.

- Faire chauffer le lait de coco avec les sucres. Ajouter la gélatine et la noix de coco râpée.

- Monter la crème en chantilly. L'incorporer au mélange précédent.

- Couler dans les empreintes 1/2 sphère au chocolat et bloquer au congélateur 3 heures.

coco02.jpg

 

* "Noix de coco"

- Démouler les coques de bavarois à la noix de coco.

coco03.jpg

- Les mettre au réfrigérateur pour qu'elles soient moins froides.

- Pendant ce temps, faire torréfier la noix de coco râpée dans une poêle, jusqu'à coloration. Laisser refroidir.

coco04.jpg

- Faire fondre le chocolat au lait (ou noir si vous préférez !).

- Peindre les coques avec le chocolat au lait et les rouler aussitôt dans la noix de coco torréfiée.


coco05.jpg

 

- Evider le bavarois à la noix de coco à l'aide d'une cuillère parisienne.

coco06.jpg

- Remettre au frais.

 

* Pocher les ananas

- Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, la vanille et le rhum. 

- Pocher les tranches d'ananas dans ce sirop frémissant 1 h à 2 h (tout dépend si vous prenez un ananas frais ou en boîte). Les tranches doivent être tendres.

- Refroidir et réserver au froid.

 

* Ecume piña colada

- Mélanger les différents ingrédients.

- Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une mousse.

 

* Montage

- Déposer 2 tranches d'ananas poché sur une assiette.

- Déposer dessus la noix de coco en chocolat.

- Ajouter l'émulsion piña colada. Réserver au froid jusqu'au moment de servir.

coco08

 

Bon appétit !


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12 septembre 2012 3 12 /09 /septembre /2012 07:00

J'avais envie d'un dessert fruité...

J'ai choisi de faire un bavarois mangue, framboises et noix de coco,

histoire de mettre un peu d'exotisme et de soleil dans l'assiette...


 

Une dacquoise à la noix de coco,

surmontée d'une mousse à la framboises,

puis un disque gélifié de framboises,

une mousse à la mangue et un miroir à la mangue...

BavMangueFrb01.jpg

 

J'ai repris une recette de Stéphanie de "La table de Steph",

mais en la modifiant un peu à ma façon...


Voici la recette :

 

Disque gélifié à la framboise :

* Ingrédients

- 250 g de framboises (surgelées pour moi) en coulis

- le jus d'1/2 citron

- 150 g de sucre en poudre

- 4 feuilles de gélatine

 

* Préparation

- Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

- Dans une casserole, mélanger le coulis de framboises, le jus de citron, le sucre en poudre. Faire chauffer et ajouter la gélatine bien essorée. Remuer.

- Déposer dans un cercle de 18 cm de diamètre environ et laisser prendre au réfrigérateur.


Dacquoise à la noix de coco :

* Ingrédients

- 20 g de poudre d'amande

- 75 g de sucre glace

- 50 g de noix de coco râpée

- 2,5 blancs d'oeufs (environ 75 g)

- 25 g de sucre semoule

 

* Préparation de la dacquoise

- Préchauffer le four à 180°C.

- Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter la noix de coco râpée.

- Fouetter les blancs en neige en les meringuant petit à petit avec le sucre semoule. Les ajouter délicatement au mélange précédent.

- Mettre la pâte dans un cercle de cuisson de 18 cm environ et faire cuire 20 min environ, jusqu'à coloration.

 

BavMangueFrb03.jpg

 

Bavarois à la framboise :

* Ingrédients

- 390 g de framboises (surgelées pour moi)

- 20 cl de crème entière liquide

- 80 g de sucre en poudre

- 4 feuilles de gélatine

- le jus d'1/2 citron

 

* Préparation

- Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

- Réduire les framboises en purée. Les passer au tamis afin d'enlever les pépins.

- Dans une casserole, mélanger la purée de framboises, le jus de citron et le sucre en poudre. Faire chauffer et ajouter la gélatine bien essorée, remuer. Laisser refroidir.

- Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer à la purée de framboises en soulevant délicatement.

- Agrandir le cercle de l'entremet.

BavMangueFrb04.jpg

 

- Verser la mousse de framboise sur la dacquoise.

BavMangueFrb05.jpg

- Laisser prendre au frais.

 

 

Bavarois à la mangue :

Ingrédients

- 390 g de mangues (environ 2 mangues)

- 20 cl de crème entière liquide

- 80 g de sucre en poudre

- 4 feuilles de gélatine

- le jus d'1/2 citron

 

Préparation

- Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

- Réduire les mangues en purée. 

- Dans une casserole, mélanger la purée de mangue, le jus de citron et le sucre en poudre. Faire chauffer et ajouter la gélatine bien essorée, remuer. Laisser refroidir.

- Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer à la purée de mangue en soulevant délicatement.


 

- Déposer ensuite le disque gélifié de framboises sur le bavarois à la framboise.

BavMangueFrb06.jpg

 

- Puis verser le bavarois à la mangue par-dessus. laisser prendre au frais.


 

 

Miroir à la mangue :

Ingrédients

- 250 g de purée de mangue (environ 1 mangue)

- 150 g de sucre en poudre

- 2 feuilles de gélatine

- le jus d'1/2 citron

 

Préparation

- Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

- Réduire la mangue en purée. 

- Dans une casserole, mélanger la purée de mangue, le jus de citron et le sucre en poudre. Faire chauffer et ajouter la gélatine bien essorée, remuer. Laisser refroidir.

- Verser sur le bavarois.

- Laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures et décorer à votre convenance.

BavMangueFrb02.jpg

 

BavMangueFrb07.jpg

 

Avec ce bavarois, je participe au concours organisé par 

"Les Délices de la Jeunesse",

qu'elle organise pour le 1er anniversaire de son blog.

Le but, réaliser un bavarois...

et vous avez jusqu'au 1er octobre pour participer !

N'hésitez pas à aller faire un petit tour sur son blog,

qui est un régal pour les papilles et les pupilles...


 concours02.jpg

 

Bonne journée !

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15 août 2012 3 15 /08 /août /2012 10:35

J'avais envie d'un petit dessert léger et fruité.

 

Sur une compotée d'ananas et de mangues caramélisée, 

j'ai posé 2 tuiles en forme de coquille St Jacques,

dans lesquelles j'ai déposé une perle de

bavarois à la noix de coco avec morceaux de mangues caramélisés...

 

StJacq1.jpg

 Pour 4 personnes


Ingrédients :

Pour 9 tuiles :

- 2 blancs d'oeufs

- 80 g de sucre

- 50 g d'amandes en poudre

- 35 g de beurre

- 30 g de farine

 

Pour le bavarois à la noix de coco (9 1/2 sphères) :

- 10 cl de lait de coco

- 20 cl de crème liquide entière

- 50 g de noix de coco râpée

- 4 feuilles de gélatine

- 30 g de sucre

- 1 sachet de sucre vanillé

 

Fruits :

- 1 mangue

- 1 boîte d'ananas en morceaux

- 1 boîte d'ananas en rondelles

- 60 g de sucre roux

- 2 noix de beurre

- 4 c à soupe de rhum brun

 

StJacq2.jpg

 

Préparation :

* Les tuiles :

- Faire fondre le beurre. Le laisser refroidir.

- Battre les blancs d'oeufs avec le sucre, sans les monter.

- Ajouter la farine, la poudre d'amande et le beurre.

- Mélanger et laisser reposer 1 heure au frigo.

- Préchauffer le four à 160°C.

- Préparer un pochoir en forme de coquille St-Jacques.

- Sur un papier sulfurisé, à l'aide du pochoir, étaler la pâte assez finement.

- Saupoudrer de 2 traits de cannelle moulue.

- Enfourner 8 à 10 min.

 StJacq5

- A la sortie du four, strier avec le dos d'un couteau, puis mouler entre 2 coquilles St Jacques.

 

* Le bavarois à la noix de coco :

- Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.

- Faire chauffer le lait de coco avec les sucres. Ajouter la gélatine et la noix de coco râpée.

- Monter la crème en chantilly. L'incorporer au mélange précédent.

- Couper 1/2 mangue en petits cubes et la poêler avec une noix de beurre et 30 g de sucre roux. Laisser caraméliser. Déglacer avec 2 c à soupe de rhum.

- Dans des moules 1/2 sphère, déposer un peu de bavarois noix de coco, quelques cubes de mangue caramélisés, puis à nouveau un peu de bavarois.

StJacq4.jpg

- Bloquer au congélateur 3 h avant de démouler.

 

* Compotée de fruits

- Tailler la 2e moitié de mangue en petits cubes, ainsi que les morceaux d'ananas.

- Mettre une noix de beurre dans une poêle. Mettre les fruits et 30 g de sucre, laisser caraméliser. 

- Déglacer avec le rhum.

 

* Montage

- Dresser au centre de l'assiette 2 rondelles d'ananas. Ajouter la compotée de fruits autour.

- Poser 1 tuile en forme de coquille St Jacques sur les rondelles d'ananas.

- Disposer 2 1/2 sphères de bavarois par-dessus, pour former "une perle". Mettre dessus un petit peu de caramel.

- Placer une 2e tuile, une somité de menthe pour décorer.

StJacq3.jpg

 

Pour les enfants, qui n'apprécient pas trop le bavarois à la noix de coco,

j'ai simplement posé une boule de glace à la vanille... 

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24 juin 2012 7 24 /06 /juin /2012 07:00

Pour ce week-end, j'avais envie de la fraîcheur acidulée des abricots,

que l'on commence à trouver dans nos étales.

J'ai décidé d'y associer la douceur des épices...


Voici donc une compotée d'abricots insérée dans une mousse au pain d'épice,

le tout déposé sur une petite tranche de pain d'épices,

accompagné d'un tartare d'abricots...

 

Epices04.jpg

 

Pour 9 demi-sphères de 7 cm de diamètre :

 

Ingrédients :

* Compotée d'abricots

- 300 g d'abricots coupés en cubes

- 25 g de beurre

- 1 c à soupe de rhum

- 25 g de sucre roux

- 80 g de jus d'orange

- 1 feuille de gélatine

- 1 pincée de cannelle

- 1 c à café de vanille liquide

 

* Mousse au pain d'épices

- 25 cl de lait

- 40 g de sucre

- 3 jaunes d'oeufs

- 4 tranches de pain d'épices

- 2 feuilles de gélatine

- 25 cl de crème liquide entière

- 1 pincée d'épices à pain d'épices

 

* Tuiles

- 2 blancs d'oeufs

- 30 g de farine

- 80 g de sucre

- 50 g d'amandes en poudre

- 35 g de beurre

 

* Décor

- abricots frais

- 9 tranches de pain d'épices

- cacao en poudre

 

Epices05.jpg

 

Préparation :

* La compotée d'abricots

- Couper les abricots en dés.

- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Dans une poêle, mettre les dés d'abricots, le sucre, la vanille et le beurre. Faire caraméliser en mélangeant délicatement.

- Décuire en ajoutant le jus d'orange avec le rhum. Laisser cuire 3 - 4 min à feu moyen.

- Ajouter la cannelle, mélanger et sortir du feu. Ajouter la gélatine.

- Sur un papier sulfurisé, déposer la compotée en petits tas (avec l'aide d'un cercle à entremet de diamètre plus petit que les sphères pour moi) et mettre au congélateur 2 heures minimum.

 

* La mousse de pain d'épices

- Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

- Dans un grand bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Réserver.

- Porter le lait à ébullition avec le pain d'épices émietté en fouettant, jusqu'à ce que les miettes soient dissoutes.

- Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'oeufs - sucre et cuire comme une crème anglaise.

- Incorporer la gélatine ramollie. Laisser refroidir.

- Battre la crème en chantilly et incorporer.

 

* Montage

- Couler la mousse au pain d'épice jusqu'aux 2/3 de la demi-sphère.

Epices01.jpg

 

- Ajouter ensuite la compotée d'abricots encore congelée.

Epices02.jpg

 

- Remettre un peu de mousse au pain d'épices par-dessus.

Epices03.jpg

 

- Bloquer au congélateur quelques heures.

 

* Préparer les tuiles

Préchauffer le four à 160°C.

- Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

- Battre les blancs d'oeufs avec le sucre sans faire monter. Ajouter la farine, la poudre d'amande et le beurre fondu.

- Sur la plaque du four garnie d'un papier cuisson beurré et fariné, déposer une noix de pâte. Bien étaler avec le dos de la cuillère.

- Faire cuire 8 à 10 min. Les tuiles doivent être dorées sur les côtés.

- Décoller la tuile dès la sortie du four et la mettre en forme, sur un rouleau à pâtisserie par exemple.

Rem : les tuiles peuvent être faites plusieurs jours à l'avance et conservées dans une boîte métallique...

 

* Montage final

- Découper une tranche de pain d'épices avec un emporte-pièce rond, de la taille de la demi-sphère. La poser sur l'assiette.

- Poser dessus la 1/2 sphère encore congelée de mousse au pain d'épices.

- Saupoudrer de cacao.

- Découper les abricots en carpaccio.

- Déposer une tuile sur le dessus.

- Attendre quelques heures avant de déguster...


Epices06.jpg

 

Bon appétit !


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9 juin 2012 6 09 /06 /juin /2012 11:44

Voici une recette dont j'avais vu la présentation sur le site

"Passion Pâtisserie".

Par contre, je n'ai pas pris sa recette,

j'avais envie de tester plusieurs saveurs et textures...

 

Voici donc un entremet aux framboises et chocolat blanc.

EntrFramb01.jpg

 

Le moelleux d'un biscuit joconde au crunch blanc,

surmonté du fondant d'une compotée de framboises,

du craquant d'un disque de chocolat blanc croustillant

et de la douceur d'un bavarois framboises à base de yaourt...

 

Ingrédients pour 6 personnes :

* Bavarois aux framboises (recette de "La Table de Brigitte")

Un délice ! Merci Brigitte de m'avoir convaincue ! 

- 100 g de yaourt

- 100 g de framboises

- 3 feuilles de gélatine

- 45 g de lait

- 12 cl de crème liquide entière

- 1 oeuf

- 1,5 jaunes d'oeufs

 

* Compotée de framboises

- 250 g de framboises

- 1 jus de citron

- 1 cuillère à café de vanille liquide

- 3 feuilles de gélatine

- 75 g de sucre

 

* Le biscuit joconde au crunch blanc

- 80 g de sucre glace

- 80 g de poudre d'amandes

- 2 oeufs

- 25 g de farine

- 4 blancs d'oeufs

- 40 g de sucre

- 150 g de crunch blanc

EntrFramb03

* Croustillant de chocolat blanc

- 100 g de chocolat blanc

- 6 crêpes dentelles (ou gavottes)

 

* Glaçage

- 87 g d'eau

- 110 g de sucre

- 75 g de crème liquide

- 40 g de chocolat blanc

- 2 feuilles de gélatine

- 3 gouttes de colorant rouge

 

EntrFramb02

 

Préparation :

* Bavarois aux framboises

- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

- Passer les framboises au chinois, pour enlever les petits grains.

- Porter le lait à ébullition puis le verser sur les jaunes d'oeufs. Remuer et remettre sur le feu jusqu'à ce que la préparation épaississe.

- Ajouter la gélatine ramollie. Bien mélanger.

- Incorporer la purée de framboises, le yaourt, puis la crème montée en chantilly.

- Couler dans des moules 1/2 sphères jusqu'aux 3/4 environ. Réserver au réfrigérateur.

EntrFramb06.jpg

 

* Croustillant au chocolat blanc

- Faire fondre le chocolat blanc doucement.

- Emietter les crêpes dentelles et les incorporer au chocolat.

- Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé (passer un rouleau à pâtisserie dessus pour que l'ensemble soit homogène et bien fin).

- Laisser durcir au réfrigérateur.

- Avec un emporte-pièce, découper des cercles.

EntrFramb05

- Placer chaque cercle dans une 1/2 sphère, sur le bavarois déjà pris.

EntrFramb07.jpg

 

* La compotée de framboises

- Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pour qu'elle ramollisse.

- Mettre les framboises dans une casserole avec le jus de citron, la vanille et le sucre.

- Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser compoter 10 min.

- Ajouter ensuite la gélatine ramollie. Bien mélanger. Laisser refroidir.

- Une fois la compote à température ambiante, la couler dans les empreintes 1/2 sphères, et faire prendre au réfrigérateur (ou même congélateur pour faciliter le démoulage), pendant 2 h.

EntrFramb08.jpg

 

* Le biscuit joconde au crunch blanc

- Préchauffer le four à 180°C.

- Monter à l'aide d'un robot, pendant 10 min, le sucre glace, la poudre d'amandes, les oeufs et la farine. Ajouter le beurre fondu.

- Ensuite, monter les blancs d'oeufs en neige et lorsqu'ils deviennent mousseux, ajouter le sucre semoule en 3 fois. Vous devez obtenir une belle meringue ferme et brillante. L'incorporer dans le mélange précédent.

- Couper le crunch blanc en petits morceaux et les mélanger à la pâte. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 10 à 15 min. Laisser refroidir puis découper 6 cercles de la taille des empreintes 1/2 sphères.

- Poser les disques de biscuit sur une grille.

EntrFramb09.jpg

 

 

* Le glaçage au chocolat blanc

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

- Porter l'eau et le sucre à ébullition.

- Ajouter la crème puis à la reprise de l'ébullition, ajouter le chocolat blanc.

- Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie.

 

- Une fois le glaçage redescendu à 30°C, démouler les bavarois et les poser sur les disques de biscuit.

EntrFramb10.jpg

 

- Couler le glaçage sur les bavarois en 3 fois, en attendant 2 min entre chaque couche.

- Réserver au réfrigérateur, puis décorer selon votre envie...

 

Ici, à l'aide d'une poche à douille, j'ai réalisé de petits cercles en chocolat sur une bande rhodoïd, puis j'ai entouré chaque bavarois de cette bande.

Pour les coques dentelles du dessus,

j'ai repris ma technique déjà utilisée ici... 

EntrFramb04.jpg

 

Et le voici en coupe...

EntrFramb11.jpg

 

Verdict : un petit bavarois très frais, très parfumé... 

Tout le monde l'a bien apprécié ! 

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23 mai 2012 3 23 /05 /mai /2012 07:00

Eh oui, vous commencez à me connaître, je n'aime pas faire dans le "traditionnel"... J'aime bien modifier les recettes et les revisiter à ma façon...

J'ai pris l'idée de présentation chez Sandrine, et j'ai adapté sa recette avec ce que j'avais dans le jardin (ou trouvé dans les magasins), et en fonction des impératifs dus à quelques convives allergiques...

Voici donc mes petits framboisiers revisités :

Framboisier1.jpg

 

Un biscuit à la cuillère maison, recouvert d'une compotée de framboises,

un cylindre de mousse au romarin, une pipette de coulis de framboises,

quelques framboises fraîches

et des feuilles de citronnelle du jardin pour décorer...

 

Voici la recette, pour 6 personnes :

 

* Ingrédients :

 * Biscuit à la cuillère (de Christophe Felder)

- 75 g de farine

- 90 g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs)

- 75 g de sucre semoule

- 60 g de jaunes d'oeufs

- 25 g de sucre glace

 

* Compotée de framboises

- 250 g de framboises fraîches

- le jus d'un citron vert

- 1 gousse de vanille

- 2 feuilles de gélatine

- environ 75 g de sucre (vérifier en fonction de l'acidité des fruits)

 

* La mousse au romarin

- 3 jaunes d'oeufs

- 15 cl de lait

- 80 g de sucre

- 4 petites branches de romarin

- 15 cl de crème liquide entière

- 2 feuilles de gélatine

 

* Le coulis de framboises

- 100 g de framboises

- le jus d'1/2 citron

- 40 g de sucre glace

- un peu d'eau si besoin

 

- Quelques framboises pour le dressage

 

Framboisier2.jpg

 

Préparation :

* La mousse au romarin

- Porter le lait à frémissement dans une casserole, puis stopper la cuisson. Ajouter les feuilles de romarin, couvrir et laisser infuser 3 - 4 heures.

- Au bout de ce temps, faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

- Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre.

- Faire chauffer à nouveau le lait après l'avoir filtré.

- Verser le lait dans le mélange, puis faire cuire à nouveau dans la casserole, jusqu'à épaississement, mais sans ébullition. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Laisser tiédir.

- Monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement.

- Couler la mousse dans 6 cylindres chemisés de rhodoïd.

- Bloquer au congélateur pendant au minimum 2 h.

 

* Le biscuit à la cuillère

- Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.

- Battre les blancs en neige. Lorsqu'ils sont bien fermes, ajouter progressivement le sucre semoule. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et fouetter encore quelques secondes.

- Tamiser la farine et l'incorporer délicatement à la préparation. 

- Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (de 20 x 30 cm environ).

- Saupoudrer de sucre glace.

- Enfourner pour 10 minutes environ.

- Découper 6 rectangles dans le biscuit, de la taille des rectangles à entremet.


Framboisier3.jpg

 

* La compotée de framboises

- Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

- Mettre les framboises dans une casserole avec le jus de citron vert, la gousse de vanille fendue et grattée et le sucre.

- Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser compoter 10 minutes.

- Passer la compote obtenue au chinois, pour enlever les petits grains.

- Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger et laisser refroidir.

- Couler encuite dans les 6 rectangles à entremet, sur les biscuits, puis faire prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

 

* Le coulis de framboises

- Mettre les framboises dans un blender avec le jus de citron et le sucre glace.

- Mixer jusqu'à obtention d'un coulis. Si besoin, ajouter un peu d'eau minérale pour détendre le coulis.

- Filtrer au chinois.

 Framboisier4.jpg

 

* Dressage

- Retirer avec délicatesse les rectangles à entremet.

- Démouler les cylindres de mousse au romarin, et en poser un sur chaque rectangle.

- Disposer avec harmonie quelques framboises sur le devant, quelques feuilles de citronnelle et une pipette de coulis.

- Décorer l'assiette à votre goût.

 

Comme il me restait un peu de rabe, j'ai fait une version "ronde"...

FramboisierSph1.jpg

 

FramboisierSph2.jpg

 

Vous pouvez bien sûr varier les parfums de la mousse : 

basilic, verveine, menthe... ou vanille, tout simplement.

Personnellement, j'ai beaucoup apprécié le parfum de la mousse au romarin, j'ai trouvé qu'elle se mariait très bien avec la framboise.

Mon mari a moins aimé, préférant le romarin pour les plats salés.

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12 mai 2012 6 12 /05 /mai /2012 08:00

J'avais envie d'exotisme cette fois-ci,

envie du doux parfum des mangues...

J'ai donc réalisé cet entremet aux saveurs des îles,

et je ne fus pas déçue...


Cet entremet est constitué d'une dacquoise à la noix de coco,

d'un bavarois à la mangue, d'une compotée de mangues

et d'un bavarois à la vanille, le tout surmonté d'un miroir à la mangue.

EntrMangue1.jpg

 

*  Compotée de mangues :

- 300 g de mangues coupées en cube (j'ai pris des mangues surgelées que j'ai décongelées et égouttées)

- une grosse noix de beurre

- 1 c à soupe de rhum

- 25 g de sucre roux

- 80 g de jus de mangue (ou à défaut de jus d'orange)

- 1 g de vanille en poudre

- 1 feuille de gélatine

 

Préparation :

- Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Dans une poêle chaude, mettre les dés de mangue avec la vanille, le sucre et le beurre. Laisser caraméliser en mélangeant doucement.

- Décuire en ajoutant le jus de fruit et le rhum. Laisser 1 à 2 minutes, à feu moyen.

- Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

- Placer la compotée obtenue dans un cercle tapissé de papier sulfurisé de diamètre 18 - 19 cm, et bloquer au congélateur.

Compotee.jpg

 

* Dacquoise à la noix de coco :

- 20 g de poudre d'amande

- 75 g de sucre glace

- 50 g de noix de coco râpée

- 2,5 blancs d'oeufs (environ 75 g)

- 25 g de sucre semoule

 

Préparation :

- Préchauffer le four à 180°C.

- Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter la noix de coco râpée.

- Fouetter les blancs en neige en les meringuant petit à petit avec le sucre semoule. Les ajouter délicatement au mélange précédent. 

- Mettre la pâte dans un cercle de cuisson et faire cuire 20 min environ, jusqu'à coloration.


Dacquoise.jpg

(j'avais doublé les proportions et j'ai coupé ma dacquoise en 2,

car trop épaisse).

 

Bavarois à la mangue :

- 390 g de mangues

- 20 cl de crème liquide entière

- 80 g de sucre en poudre

- 4 feuilles de gélatine

- le jus d'1/2 citron

 

Préparation :

- Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

- Réduire la mangue en purée.

- Dans une casserole, mélanger la purée de mangue, le jus de citron et le sucre en poudre. Faire chauffer sans faire bouillir. Ajouter la gélatine essorée, remuer et laisser refroidir.

- Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement.

- Prendre un cercle de diamètre supérieur (ici 22 cm environ). 

Dacquoise2

Couler le bavarois à la mangue sur la dacquoise à la noix de coco.

  Mangue

 

- Laisser prendre au réfrigérateur.

 

* Bavarois à la vanille :

- 25 cl de lait

- 1/2 gousse de vanille (ou 1 c à café de vanille liquide)

- 4 jaunes d'oeufs

- 100 g de sucre

- 4 feuilles de gélatine

- 20 cl de crème liquide entière

 

Préparation :

- Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

- Faire bouillir le lait avec la vanille.

- Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Quand le lait est bouillant, le verser sur le mélange oeufs - sucre. Remettre le tout à chauffer doucement, sans laisser bouillir.

- Ajouter la gélatine.

- Quand le mélange a refroidi, monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement.

- Sortir la compotée de mangues du congélateur et la poser délicatement sur le bavarois à la mangue.

Mangue-compot.jpg

- Verser dessus le bavarois à la vanille.

Vanille.jpg

- Laisser prendre au réfrigérateur.

 

* Miroir à la mangue :

- 200 g de purée de mangues

- le jus d'1/2 citron

- 100 g de sucre en poudre

- 2 feuilles de gélatine

 

Préparation :

- Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Faire chauffer la purée de mangue dans une casserole, avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir.

- Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Laisser refroidir avant de couler sur le bavarois.

 

 

Décorer ensuite à votre guise, ici avec des carrés de chocolat et un petit "serpentin" en chocolat...

EntrMangue2.jpg

 

EntrMangue3.jpg

 

Et en coupe, voilà ce que ça donne :

EntrMangue4

 

Léger et parfumé,

voici un dessert idéal pour terminer en beauté un bon repas...

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