Chocolats de Noël

02.11.2011

Chocolats réalisés pour Noël.

Plusieurs parfums : praliné, praliné croustillant, noix de coco

et caramel - beurre salé.

DE-LI-CIEUX !!!

Pour 3 plaques de 16 chocolats (48 chocolats) :

- tempérer 300 g de chocolat noir (pâtissier à 55 %) (50-55°C / 27- 29 °C / 30-32°C)

- tempérer 300 g de chocolat au lait (45-50°C / 26-28°C / 29-30°C)

- "Peindre" une 1ère couche de chocolat dans les moules silicones. Laisser sécher à température ambiante.

- Refaire une 2e couche et laisser sécher.

- Faire 3 couches en tout.

Ganaches :

* Noix de coco : (pour 12 "carrés") (chocolat noir)

- 100 g de chocolat blanc

- 33 g de crème liquide entière

- 20 g de noix de coco

- Casser en morceaux le chocolat dans une casserole. Ajouter la noix de coco.

- Porter la crème à ébullition.

- Verser la crème sur le mélange chocolat - coco. Mélanger pour obtenir une ganache très homogène.

- Laisser refroidir en remuant de temps pour éviter la formation d'une croûte.

* Caramel beurre salé : (pour 12 "pyramides") (chocolat noir)

- 50 g de sucre en poudre

- 5 g de beurre

- 1 pincée de fleur de sel

- 5 cl de crème liquide entière

- Porter à ébullition le sucre en poudre avec 1/2 c à soupe d'eau. Ne le remuer que lorsqu'il commence à prendre couleur.

- Lorsqu'il a atteint la couleur désirée, hors du feu, ajouter le beurre et remuer.

- Ajouter une pincée de fleur de sel et la crème liquide bouillante. Remettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser frémir 3 minutes.

- Laisser refroidir à température ambiante avant de garnir les chocolats.

* Praliné : (pour 12 "coeurs" et 12 "boules") (chocolat au lait)

- 100 g de pralinoise

- 50 g de chocolat noir dessert

- 20 g de beurre

- 30 g de pépites caramélisées Vahiné

- Mettre le beurre et le chocolat et la pralinoise cassés en morceaux dans une casserole.

- Faire chauffer doucement. Mélanger pour obtenir une pâte lisse.

- Séparer en 2 la préparation. Ajouter les pépites caramélisées dans l'une des 2 parties. Mélanger.

Lorsque les ganaches sont froides, remplir les moules jusqu'aux 2/3 environ.

Refermer les chocolats avec une couche de chocolat et laisser au-moins 6 h avant de démouler.