Entremet abricot - pain d'épices

24.06.2012

Pour ce week-end, j'avais envie de la fraîcheur acidulée des abricots,

que l'on commence à trouver dans nos étales.

J'ai décidé d'y associer la douceur des épices...

Voici donc une compotée d'abricots insérée dans une mousse au pain d'épice,

le tout déposé sur une petite tranche de pain d'épices,

accompagné d'un tartare d'abricots...

Pour 9 demi-sphères de 7 cm de diamètre :

Ingrédients :

* Compotée d'abricots

- 300 g d'abricots coupés en cubes

- 25 g de beurre

- 1 c à soupe de rhum

- 25 g de sucre roux

- 80 g de jus d'orange

- 1 feuille de gélatine

- 1 pincée de cannelle

- 1 c à café de vanille liquide

* Mousse au pain d'épices

- 25 cl de lait

- 40 g de sucre

- 3 jaunes d'oeufs

- 4 tranches de pain d'épices

- 2 feuilles de gélatine

- 25 cl de crème liquide entière

- 1 pincée d'épices à pain d'épices

* Tuiles

- 2 blancs d'oeufs

- 30 g de farine

- 80 g de sucre

- 50 g d'amandes en poudre

- 35 g de beurre

* Décor

- abricots frais

- 9 tranches de pain d'épices

- cacao en poudre

Préparation :

* La compotée d'abricots

- Couper les abricots en dés.

- Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

- Dans une poêle, mettre les dés d'abricots, le sucre, la vanille et le beurre. Faire caraméliser en mélangeant délicatement.

- Décuire en ajoutant le jus d'orange avec le rhum. Laisser cuire 3 - 4 min à feu moyen.

- Ajouter la cannelle, mélanger et sortir du feu. Ajouter la gélatine.

- Sur un papier sulfurisé, déposer la compotée en petits tas (avec l'aide d'un cercle à entremet de diamètre plus petit que les sphères pour moi) et mettre au congélateur 2 heures minimum.

* La mousse de pain d'épices

- Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

- Dans un grand bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Réserver.

- Porter le lait à ébullition avec le pain d'épices émietté en fouettant, jusqu'à ce que les miettes soient dissoutes.

- Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'oeufs - sucre et cuire comme une crème anglaise.

- Incorporer la gélatine ramollie. Laisser refroidir.

- Battre la crème en chantilly et incorporer.

* Montage

- Couler la mousse au pain d'épice jusqu'aux 2/3 de la demi-sphère.

- Ajouter ensuite la compotée d'abricots encore congelée.

- Remettre un peu de mousse au pain d'épices par-dessus.

- Bloquer au congélateur quelques heures.

* Préparer les tuiles

- Préchauffer le four à 160°C.

- Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

- Battre les blancs d'oeufs avec le sucre sans faire monter. Ajouter la farine, la poudre d'amande et le beurre fondu.

- Sur la plaque du four garnie d'un papier cuisson beurré et fariné, déposer une noix de pâte. Bien étaler avec le dos de la cuillère.

- Faire cuire 8 à 10 min. Les tuiles doivent être dorées sur les côtés.

- Décoller la tuile dès la sortie du four et la mettre en forme, sur un rouleau à pâtisserie par exemple.

Rem : les tuiles peuvent être faites plusieurs jours à l'avance et conservées dans une boîte métallique...

* Montage final

- Découper une tranche de pain d'épices avec un emporte-pièce rond, de la taille de la demi-sphère. La poser sur l'assiette.

- Poser dessus la 1/2 sphère encore congelée de mousse au pain d'épices.

- Saupoudrer de cacao.

- Découper les abricots en carpaccio.

- Déposer une tuile sur le dessus.

- Attendre quelques heures avant de déguster...

Bon appétit !