Tutoriel pour faire une coque en chocolat ajourée

25.04.2012

Depuis longtemps, j'essayais de faire des coques en chocolat ajourées.

Mais à chaque fois, le démoulage s'avérait catastrophique ! Tout se cassait...

J'ai trouvé une méthode rapide, simple et peu onéreuse...

Que demander de plus ?!

Voici la coque en chocolat ajourée que j'ai réalisée pour

ma Poire Belle-Hélène revisitée...

coque06

Pour la réaliser, j'ai utilisé un moule en silicone 1/2-sphère.

J'ai rempli chaque 1/2-sphère d'eau

et j'ai mis des petits piques en bois qui dépassent.

coque01

J'ai ensuite mis le moule au congélateur, jusqu'à obtenir des glaçons.

coque02

Lorque les glaçons sont pris, tempérer le chocolat.

Pour le chocolat noir, le faire fondre jusqu'à environ 50°C, puis redescendre jusqu'à 28 - 30°C et remonter jusqu'à 32°C.

Pour le chocolat au lait, le faire fondre jusqu'à 45- 50°C, puis redescendre à 27 - 29°C, et remonter à 30 - 31°C.

Il vaut mieux utiliser un chocolat de couverture. J'ai fait 2 types de coques : une au chocolat noir avec du chocolat de couverture, et une au chocolat au lait, avec du chocolat classique que l'on trouve en grande surface.

Le chocolat classique est beaucoup plus pâteux, donc plus difficile à étaler de façon régulière ; le rendu est donc moins joli...

Démouler ensuite un glaçon.

coque03

Le poser sur un support (une tasse pour moi),

pour que ce soit plus facile de travailler.

Préparer une poche à douille avec le chocolat tempéré.

Tracer "la dentelle" en chocolat avec la poche à douille.

Attendre quelques instants (environ 1 min) et, en tenant l'ensemble avec le pique en bois, démouler délicatement.

Recommencer l'opération avec le même glaçon 1 ou 2 fois

(le glaçon commence ensuite à fondre et l'eau empêche le chocolat d'adhérer comme il faut).

Et les voici donc en situation, la version chocolat noir :

SpherePoire4

et la version chocolat au lait :

SpherePoire5

Cette méthode permet de varier les formes à l'infini,

au gré de votre imagination...