Bavarois spéculoos - mandarine - miroir framboises

J'ai fait cette recette lors de mon "thème Pirate"

Ingrédients biscuit macaron : (Recette de Goun)

- 2 blancs d'oeufs

- 25 g de sucre en poudre

- 80 g de sucre glace

- 80 g de poudre d'amande

- 1 pincée de sel

- 1 cuillère à café de jus de citron

Ingrédients Mousse aux speculoos : (recette de Nathy)

- 350 ml de lait

- 3 jaunes d'œufs + 3 blancs

- 60 g de sucre

- 4 feuilles de gélatine

- 120 g de spéculoos

- 25 cl de crème fraîche liquide (min 30 % de mg)

- 1 pincée de cannelle 

Ingrédients Mousse clémentine : 

- 4 clémentines

- 1/4 l de lait

- 100 g de sucre

- 4 jaunes d'oeufs

- 5 feuilles de gélatine (en mettre au-moins une de +)

- 25 cl de crème liquide (30 % de mg)

Miroir à la framboise :

- 200 g de coulis de framboises

- 3 grosses c à s de sucre

- un demi citron

- 3 feuilles de gélatine

Préparation biscuit macaron :

- Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre, le sel et le jus de citron.

- Quand ils sont bien fermes, incorporer délicatement à l'aide d'une spatule le mélange sucre glace/poudre d'amande.

- Verser cette préparation au fond de votre cercle à pâtisserie. Celui-ci doit être posé sur votre plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

- Préchauffer le four th°6 puis une fois le four chaud faire cuire entre 15 et 20 mn. Laisser refroidir dans le cercle.

Préparation Mousse aux spéculoos : 

- Placer vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

- Faites bouillir le lait.

- Mélanger au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

- Versez progressivement le lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.

- Remettre le tout dans la casserole et laissez cuire sans bouillir, puis retirez la casserole du feu.

- Ajoutez la gélatine égouttée, les spéculoos émiettés et la cannelle mixez le tout. Faites refroidir la crème au bain-marie froid.

- Montez la crème liquide en chantilly, incorporez-la délicatement à la crème anglaise aux spéculoos.

- Montez les blancs en neige et ajoutez-les à la préparation.

- Coulez la mousse au spéculoos dans votre cercle.

- Laissez prendre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

- Décorez selon votre envie.

Préparation Mousse clémentine :

- Faire une crème anglaise : chauffer le lait. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter le lait bouillant. Remettre à chauffer doucement jusqu'à obtention d'une crème pas trop épaisse.

- Ramollir les feuilles de gélatine.

- Mixer les clémentines. Passer au chinois puis chauffer le jus. Ajouter la gélatine.

- Mélanger à la crème anglaise. Ajouter du Grand Marnier.

- Monter la crème en chantilly. Mélanger le tout.

Préparation du miroir à la framboise :

- Faire chauffer 200 g de coulis de framboises avec 3 grosses c à s de sucre, le jus d'un demi citron et 3 feuilles de gélatine. Laisser bien refroidir.

- Couler sur le bavarois et laisser au frais au moins 4h.

- Avant de servir, décorez selon vos goûts.